Buena pregunta!
A ver, por un lado está la parte hardware. Las limitaciones por esta parte dependerán del tamaño del vídeo. Si quieres ver un vídeo muy pesado, en 1080p, tendrás que mirar los tablets más potentes, y no sé si habrá alguno capaz de reproducirlo. Tampoco tiene mucho sentido si vas a verlo en la pantalla de 7 pulgadas. Ahora bien, si estas pensando en sacar la imagen a un monitor grande, a lo mejor si quieres reproducir videos de altas resoluciones. En ese caso, insisto, tendrás que informarte sobre si las tablets de ultima generación son capaces de reproducirlo. Yo personalmente te puedo decir que he probado un video 1080p en una Motorola Xoom con Android 3.2, y NO ha sido capaz de reproducirlo de forma fluida. Tengo pendiente probar 720p, que yo creo que sí podrá.
Y por otro lado está el software. No creo que haya mucha diferencia entre Android 2.X a 3.X en este sentido. Probablemente se podrán reproducir los mismos formatos, ya que como bien dices, esto depende del códec. El códec lo proporciona, o bien el sistema operativo que soporta una serie de códecs por defecto con el player incorporado del tablet. Para conocer estos códecs, siempre vienen en las especificaciones técnicas. Pero no te preocupes porque hay un montón de reproductores como el MX Player, que tienen sus propios códecs incorporados con los que podrás reproducir casi cualquier formato. En este hilo se habla de este tema:
http://www.androidforos.es/dudas-problemas/mejor-aplicacion-para-reproducir-videos-peliculas-t347.html
De todas formas, esto tiene que mejorar todavía, ya que los codecs soportados de forma nativa siempre van a funcionar mejor que los que vienen incorporados en las aplicaciones que te descargas... así que yo te recomiendo tirar por tablets 3.X en vistas un poco a futuro, porque seguramente vayan mejorando el sistema de reproducción en versiones venideras.
Eso si!! si estamos hablando de ver series/peliculas a bajas calidades tipo seriesyonkis... con una 2.X te sobra!